Etter å ha sett på noen vase om hvordan ribbe skal lages på no.alt.mat i over en uke tenker jeg skal skrive det her. Jeg er selvutnevnt mester, selvsagt. La oss begynne med det viktigste. Ribben skal stekes, ikke dampes. Ribben skal kryddres med pepper, salt og til nød litt nellik. Ingen hvitløk, spar det til ca alt annet. Og tilbehøret, erterstuingen skal aldri lages fra ferdigpose, de putter så mye rart i den. Begynn forberedelsen senest dagen før. Det er enkle forberedelser, men viktige.
Desverre kan jeg ikke si nøyaktige temperaturer og timer, rett og slett fordi kjøttet ovnen og anledningene varierer. Men her er hvordan det gjøres.
Ribbelaging:
Kryddre to dager, minst natten før med mye pepper og litt salt, gni det godt inn i kjøttet. Rutene på toppen skal vises godt fordi pepperet har lagt seg i sporet. Å kryddre svoren oppå har lite for
seg, det er kjøttet du vil nå. Noen særingen pakker litt nellikspiker i det hele. En god variasjon egentlig, men begrens det litt. det kan bli for mye. Min gane sier minst 5 cm mellom spikrene, 10 er fint. Nellik er ikke nødvendig om du gjør arbeidet skikkelig da.
Stek ribba med svorsiden ned i litt vann, slik at det mørke kjøttet blir stekt. Avhengig av temperaturen du velger å steke den på. Om det er på en vanlig søndag er 150-170 grader greit, i noen timer(ca 3-4). Obs, dette er det noen kaller langtidsteking. det er bare tull. Men det er fordi de tror ribbe kan stekes på 225 garder på en time. Det går ann å ta kjøttet fra rått til tilberedt, akkurat på samme måte som ferdipizza. men det er ikke noe å invitere gjester på.
Om det er til jul er langtidsteking på lav temperatur (type 70-100 grader) over natten himmelsk, ypperlig for de som vil ha tidlig middag, men husk å ha litt mer vann i formen da. Da snurrer du bare opp temperaturen når folk blir sulten, og får svoren rett.
For å få svoren som den skal være snur du ribben når den er gjennomvarm. Svoren ser trist ut når du snur den, men så skrur du opp temperaturen og lar alt vannet som er i svoren bli stekt ut av den, fettet bli skikkelig varmt, og det hele blir til porøs svidehud, altså sprø svor. Noen insisterer på å pakke en tallerken under. Ulempen da er at det kan være vanskelig å få det hele til å stekes jevnt. Det er prosessen som har vært som tar fettet ut av saken uansett. Er ikke fettet smeltet til da vil ikke sviingen av svoren hjelpe.
Målet er å steke kjøttet sånn at det blir mørt, og at fettet smelter bort. Steke den sier jeg, ikke koke den. Vanndampet som er å legge aluminiumsfolie over ribba mens den steker slik at det er vanndampen
som blir den avgjørende faktor er en enkel måte å få dyret til å oppnå status som “tilberedt”, men for å få smaken ut av dyret prøv å stek den. Det går fint ann å snikøve seg litt på billig ribbekjøtt.
Så er det svoren. Den skal ideelt sett bli sprø. Om den blir porøs også har du virkelig oppnådd noe. Det gode med svor er konsistensen og lyden. Litt som baconcrisp bare at det smaker godt. Svoren er ikke inkludert fettområdet under. Det er på ingen måte obligatorisk å spise. Og på langtidstekte (min lengtidstekt, og andre sin langtidstekt, altså min kortidstekte) ribber er det for det meste smeltet bort, og etterlater lyst lekkert kjøtt. Som er en virkelig delikatesse.
Dette skjer ikke på resturangdampede vannbadkokte ribber. De har det alt for travelt. Dessuten jukser flere steder med at de damper ribba så tar de en sånn liten flammeblåser som ofte brukes til creme burle
og svir svoren så den blir sprø. Det er forøvirg et greit triks om svoren ikke blir helt som ønsket, men ikke la deg forville til å tro at kokt ribbe er høyden av smak.
Kokt ribbe er margarin og lettbrusversjonen av ribbe. Sett bort fra kallori og kolesterolmålet, for det er mindre i den skikkelige stekte versjonen.
Ps! Sjyen brukes til saus. Om det likevel er masse nok saus, kan litt av fettet tas bort. Resten jevnes litt med maizena/hvetemel. Ingen fløte. Ingen vin. Kanskje noe krydder om du vil, men igjen la hvitløken være. Spisskummin også for den sakens skyld.
Tilbehør er ertestuing, surkål (evt rødkål for de som foretrekker) poteter, og gjerne noen raspede rå gulerøtter som frisker opp det hele. Det kan bli ganske mye tung mat til jul.
Erterstuing er superenkelt å fikse så ikke kjøp den halvkokte smaksforsterker tilsatte versjonen. Legg tørre erter i vann over natten. Kok ertene opp og småkok i litt vann til det er ferdig.
Tilsett litt smør, og litt salt etter gane. Noen vil insistere på erterstuing av ferske erter, la dem det. det er godt det også, om mye søtere. Bare husk den som lager maten bestemmer.